| Ninguna otra bebida se toma tanto como el Café. Pero lo más sorprendente es lo poco que saben la mayoría de los cafeteros – pero también camareros y hosteleros. Todos tienen el conocimiento para manipular y servir un vino, pero ¿y un café? ¿Cómo sabe un buen espresso? ¿En que tazas se mantiene bien caliente? ¿Cuál es la mejor forma de mantener el aroma? |
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| A esas preguntas debería de saber contestar cualquier camarero. En el aprendizaje les enseñan todo lo necesario sobre los vinos, pero el café, se trata como si fuese un hijastro. Nuevamente y por ese motivo existen cursillos y seminarios especializados, donde el personal de hostelería se puede formar y llegar a ser un autentico experto del café. A los maestros en la materia se les puede denominar, después de un aprendizaje, “Baristas”. En Austria se les llama también “Sommelier del Café”. Su misión es poder dar al cliente la mejor información sobre las diferentes clases de café y sus sabores aparte de la elaboración y el manejo correcto de la maquina cafetera. ¿Qué puede esperar entonces un cliente? |
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| Limpieza |
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| La limpieza y mantenimiento de una maquina de café – igual que el tipo de maquinaria usada, tiene una prioridad altísima. Restos de detergentes, aceites de café, menaje sucio, los filtros con restos de granza son cosas que no deben pasar. Todo camarero y/o hostelero tiene que saber, cómo manejar y limpiar sus aparatos. Si no se limpia la torva del molino de café con frecuencia, y eso quiere decir a diario, el café tiene, a consecuencia de los aceites y grasas que suelta, un sabor rancio. |
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| Elaboración |
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| Para que el café no tenga sabores no deseados existen aún más causas. Si el café sabe agrio puede ser por el tueste (muy oscuro/ muy claro) o también la temperatura de la cafetera (muy alta/ muy baja). Un papel importante juega también la composición de la mezcla del café. El café crudo siempre se diferencia entre el “Arábica” y la “Robusta”. Si en la mezcla de café la parte proporcional de Arábica es más alta, el sabor es más agrio. Si domina la Robusta, el café sabrá arenoso o amargo. Siempre depende del buen equilibrio entre el tueste y la mezcla. |
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Lo estándar en cualquier café debería ser la crema, o sea la espuma fina en la superficie. También aquí depende mucho la parte proporcional de la mezcla entre café Arábica y Robusta: una crema pequeña tiene un contenido alto de Arábica, una crema espesa tiene un alto contenido de Robusta. Hasta para el color de la crema existe una pauta. Lo ideal es un tono entre amarillo y marrón. En Italia se le llama a un café espresso con un color óptimo “tonaca di frate”, o “Die Mönchskutte” en Alemania.
Lo que ocurre en muchos casos, es que usted se encuentra un café solo o un espresso sin crema. La causa puede ser el mal manejo de la maquina de café. Si no se vacía o limpia bien el colador de café, o la maquina tiene una temperatura incorrecta, no saldrá el café con espuma y además el producto sabe a quemado. El porta café debe de estar siempre enganchado de la maquina para que se mantenga caliente, ya que si está frío y se llena de café tampoco se producirá la crema. |
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| Servicio |
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Para que el café se mantenga bien caliente, hay que echarlo en una taza adecuada. Para todas las clases existe el servicio adecuado. Las tazas de espresso deberían de ser gruesas y tener una forma cónica – o en todo caso, deberían estar precalentadas. Si la taza es muy grande el espresso se enfría demasiado rápido en la superficie. También para un capuccino o un latte macchiato existen las tazas o vasos adecuados.
La leche y el azúcar juegan un papel importante. La leche influye en el sabor por su contenido en grasa, siendo ésta un portador de sabor – el azúcar suaviza el sabor.
Para refinar el café, la nata, es lo más apropiado; la leche desnatada (1,5%) es la mas apropiada para elaborar espuma de leche. Cuanta más alta sea la parte de grasa en leche, más intenso será el sabor del café. La diferencia de sabor que se produce es enorme. La leche entera debería ser mezclada con nata liquida ya que su sabor es demasiado fuerte para el café. ¡Así que fíjese bien en lo que le sirven en bandeja de plata! En cuanto al azúcar, se dice que se debería usar azúcar disuelta porque el azúcar de terrón destruye la espuma. El que quiere saber si tiene un espresso bien preparado delante echa azúcar disuelta sobre la crema; después de permanecer de 2 a 3 segundos se hunde el azúcar entre la crema en el espresso y la capa espumosa se vuelve a cerrar. Si no lo hace, es un producto de menor calidad.
En Alemania, al igual que en otros lugares, se ha perdido la costumbre de servir un vaso de agua con el café. ¿Pero por qué? El sabor del café se neutraliza con cada trago de agua que se ingiere entre cada sorbo de café, lo que lleva siempre a una nueva experiencia del sabor del café. Y si el café está muy fuerte, se puede diluir a gusto de cada cual. Es conocido por todos que el café depura, por lo que no debería faltar el vaso de agua por motivos de salud. |
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Café & Co: Llamar al niño por su nombre correcto |
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Para una buena preparación se necesita, naturalmente, una buena receta. No siempre coincide lo que se pide con lo que se recibe. El camarero o hostelero debería en todo momento saber dar información sobre la composición y singularidad del café deseado.
Por ejemplo, que un espresso necesita 20 segundos en pasar por la maquina, además lleva arriba crema y una pequeña espuma de color marrón. Como las confusiones de los clientes nunca son imposibles, la diferencia entre café latte, latte macchiato y café macchiato no tiene que provocarle dolores de cabeza al camarero. Y que sobre la espuma de un cappuccino se esparce polvo de chocolate, y que las tres capas del latte macchiato no deben de mezclarse es de lógica.
Uno debe ser consciente de su propio valor y exigir calidad, particularmente con el café, en lo que a la escala de calidad se refiere; consciente de su propio valor al igual que con un buen vino. Un camarero no puede servir a un cliente un vino de escala media. Por ejemplo, un vino que sabe a corcho se retira inmediatamente con grandes disculpas. Igual debería ocurrir con un café mal elaborado.
Los hosteleros deberían ser conscientes de que el café o bien el espresso, es la culminación de un buen menú, y es la última impresión culinaria del cliente cuando éste abandone el restaurante. Por eso y por el interés del hostelero, es importante y vital no decepcionar al cliente desde los entremeses hasta el café. |